成都，作为美食之都，有太多耳熟能详的大小餐馆，有各色美食扎堆的美食街。这些美食和餐馆的背后，是为之付出努力的老板、店长、厨师和每一位普普通通的员工。

有些店，一直开在不太为人所知的小街，

有些人，一直持之以恒做着好吃的东西。

像朋友一般闲聊，分享某家店和某个人的故事。

“成都伙食”特别推出“小人物，大故事”系列，一同走进餐饮人的世界，听他们诉说美食背后的故事。


60年代的豆花面悄然走过了半个世纪

说起成都名小吃，那些老字号无一不是以“姓氏+招牌菜”的格式命名的，诸如钟水饺、韩包子、赖汤圆、张鸭子、陈麻婆等，皆是如此。

这些老字号随着时代的发展逐渐成为了这座城市的招牌。而有一些老字号依然在曾经发迹的老街小巷里，倪豆花便是这样一家有着数十年历史的老字号名小吃。


倪豆花位于北东街和正通顺街交汇处，这条小街与文殊坊也算是一街之隔。

双眼井是成都数千水井里硕果仅存的之一，曾经是这里的居民纳凉洗衣淘米洗菜之所需，而如今和旁边巴金先生的旧宅一样只留下一块遗址。



中午的时候，一位60多岁的大爷和我拼坐一桌。一坐下便唤到“三两豆花面”，一听就是老熟客的感觉。于是聊了起来，原来大爷40年前就是倪豆花的食客了。早年一顿就能吃半斤豆花面的他说起40年前的事仿佛历历在目……


40年的老食客

被老一辈的食客俗称为“倪老头”的倪继昌是倪豆花的创始人，现在倪豆花到了第二代，也就是倪老的儿媳何碧惠在打理着日常的生意。何碧惠说，公公在解放前就开始做起了豆花生意，最早是将家里做好的豆花面和豆花儿装好推着车沿街贩卖，一直到60年代。

公私合营后倪老上过一阵子班，到了80年代改革开放之后，倪老便在家门口开起了店面，偶尔还要卖点米花糖和酥花生。逢民间小吃节，便会去卖豆花。


坐满了食客，街沿上也摆起了三五张桌子

在那个年代，北东街周围几条街只有两家餐馆，另外是一家鸡汤抄手（现在已经没做了）。何碧惠说，那时生意几乎每天爆满，基本上都是7、8斤面一次煮。1989年，当时的成都西城区政府举办了一次“少城名小吃”的评选，当年一起的还有龙抄手和郭汤圆这样的老字号。听说后来还被编入了《成都名小吃》的一书收藏于图书馆。

儿媳妇接班20载，倪豆花继续发扬光大

进入90年代，作为倪家媳妇儿的何碧惠从糖酒公司出来帮到倪老打理店铺，一边学习家传手艺，一边学着经营店铺。这一干就是20多年，她一手带出来的员工到现在也都是跟了有10多年了。在她的经营下，倪豆花在2009年被成都市人民政府评为“成都名小吃”。


1989年、2009年分获名小吃的殊荣

豆花是成都人喜爱的菜肴，豆花的精髓在调料，成都人的豆花调料是非常讲究的。经营豆花的还有“谭豆花”。区别就在于各家的调料不一样，各有千秋，各有所长。发展到现在，谭豆花看起来比倪豆花经营得更具有老字号的特点。


豆花面

何碧惠说，倪豆花一直只卖三样菜：豆花面、豆花粉和酸辣豆花。豆花一直都保留着家传自制的做法，面也是特制的切面，油辣子也是家传的做法，特别香。招牌的豆花面也数不清是多少成都人的记忆。一碗豆花面，加1块钱的臊子，再来碗豆花，绝对是资深的吃法。

到现在，豆花已经有5种口味，除了几十年的招牌酸辣豆花之外，也开发出了不少新口味，其中鸡丝豆花和红糖豆花也是深受大家的喜爱。

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酸辣豆花

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花生、臊子、榨菜，撒一把葱花，覆上一层红油辣子，就是最老成都的口味。搅拌匀后，酸辣入味。

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鸡丝豆花

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成都很多老字号馆子都有“鸡丝”这一道菜，或面条，或米线。白味的鸡丝和着豆花，口味稍显清淡。

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红糖豆花

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豆花的香和红糖的甜，简单而直观的味觉差异让这道豆花吃起来完全不同于酸辣味，适合与其他盐味较重的菜搭配。

何碧惠说，到了2000年左右，周边开了越来越多的餐馆，各种菜系各种口味都有，顾客的嘴巴也就越来越挑了。老字号并不是永久的金字招牌，还是要与时俱进。于是，现在的倪豆花更像是一家有着招牌菜的中餐馆。在保留老字号豆花面的基础上，也有像香辣回锅、爽口腰片和剔骨肉这样的新招牌菜。


香辣回锅


爽口腰片


剔骨肉

特别是剔骨肉，因为每天只能剔出一定量的肉来，所以很早就卖光了，很多常在这儿吃饭的老顾客都是打电话来预订这道菜。

老字号需传承，第三代谁来接班？

何碧惠说，作为几十年的老字号，找不到当年名家题字的“倪豆花”的牌匾是一个很大的遗憾，所以现在这个招牌一眼也无法看出“老字号”的特色来。

但是，倪豆花开了4、50年之久，老一辈人留下的宝贵财富，也总算是没有辜负。保留家传的手艺的同时，也随着时代进行了诸多的改善和提升。几十年来，生意一直都还很不错，也就满足了。

如今，儿子也都成家立业了，何碧惠依然每天都要到铺子上，中午忙完之后便打点小麻将，晚上去幼儿园接孙儿。身体健康，生活充实，将家传的豆花生意继续做起走，这就是目前这位倪豆花传人的真实状态。至于下一代谁来接棒，暂时还没有考虑到那去，但肯定是要把“倪豆花”的手艺和招牌流传下去。

采写|大头葱

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