窖池：窖坑长4米，深3.3米，宽2.4米。窖坑是用本地特有的紫红石砌而成。
作用：前期酵母繁殖，当氧气消耗净了，无氧状态的时候满足白酒发酵要求。另外窖池在地下，具有保温性能。白酒发酵的过程是升温的过程，保温的效果正好符合微生物生长的温度。微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间。窖池内壁及窖池底部相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予白酒发酵生香的环境。利于酒质的提高。
每次阳发酵后都会在这里进行为期一个月的阴发酵
晾堂就是摊晾酒糟的场所，一般酒糟蒸出来，温度很高，不能直接入窖，否则会杀死窖中的微生物，所以就需要将酒糟根据不同的季节摊晾到不同的温度，然后再入窖，这样才能达到理想的发酵效果。每次酒糟蒸煮完后的所有操作都在这里完成，包括润梁、翻梁、摊晾、打槽、踢糟、撒曲、搅拌、堆积发酵。
高粱到车间以后要做的是什么？
投入生产前准备：“润梁”
高粱投入生产前需进行破碎，不粉碎，破碎率小于20%。这样可以让高粱更充分地吸水。
高粱来到车间以后准备开始它们的旅程，第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润梁”，在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。
传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，即用95℃左右的开水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。
良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮次酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
翻梁方法
1、二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀
2、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出来
3、翻粱时先要交叉，确保中部粱渣拌匀
4、掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀
5、高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出
6、多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快
7、润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快
蒸煮、糊化（第一次蒸煮）
先在甑底上撒上一层稻壳上听采用见气压气“轻·松·薄·匀·平·准”在1小时内完成上搅，蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。
蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的杂菌，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出
摊晾：蒸煮好的高粱，由人工用铁铲甩开散在地上“摊晾”，刚出的高粱温度有100度左右，摊凉是为了让温度降下来后再开展后续工作。
打槽：由工人用木铲将酒糟不停地翻开，使温度降至35℃左右，这样才可以防止酒糟温度过高将酒曲中的有益菌群杀死。
踢糟：是摊凉工艺中很重要的一个环节，完全遵循古法酿造工艺用身体翻动酒糟，使酒糟均匀降温、将成团酒糟踢散使曲药均匀包裹。当温度降至35度左右开始撒曲
酒曲：高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。加曲粉时应低撒扬匀
堆积发酵：拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。高温堆积发酵又称阳发酵和有氧发酵此工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心，是酱香型白酒收集香味的过程。因成品曲中酵母菌太少，所以堆积发酵是为了让酵母菌迅速增长繁殖。
下窖：严格控制入窖温度，当堆子温度达到顶温时迅速入窖，保证发酵的正常运行使产香仍将物质得到加强
封窖：发酵窖加满后，用木板轻轻压平畦面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4厘米左右
入池发酵又称阴发酵和无氧发酵：发酵时间30～33天定期检查避免裂缝，发酵温变化在35～48℃之间。封窖以后专人负责管理工作，定时检查及时补好发酵后窖池周边出现的裂缝，避免出现裂缝氧化酒糟使之病变产生霉菌。
